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清酱肉的来头更是不小
作者:吉林快三发布时间:2019-04-23 06:36

  说到便宜坊,很多人认为这里主要就是吃烤鸭。虽然是北京餐饮市场上少有的“焖炉式”,不过这里可不是只有烤鸭。

  便宜坊在历史上以焖炉烤鸭、桶子鸡、盒子菜和清酱肉的制作而著称。1937年,原便宜坊老掌柜曲述文为抵制日寇关张歇业后,桶子鸡和清酱肉的制作技艺就此失传。

  据说,桶子鸡一要讲究鸡的选用,用的是当年的小鸡;二要讲究的是做桶子鸡的桶,它是用深底大锅和没有底的缸圈套在一起加固制成的特制锅,其形似桶,所以叫桶子锅。把选好的鸡,收拾干净之后,放入桶子中,拌以各种作料,用火焖煮即成。新研发的桶子鸡肉质软烂,但不塞牙,带有一种特有的、蒸出来的香味。

  清酱肉的来头更是不小。北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是我国传统食品,北京著名特产。这种肉制品创制于明代,至今已有400多年的历史。

  清酱肉是选取上好的精猪肉,切成适当大小的肉块,洗净,先用花椒、盐腌七天,再放入酱油中,酱八天,就是“盐七、酱八”,最后用清水煮熟。这种清酱肉比一般酱肉味道更鲜美、利口,越嚼越香,后味浓厚。

  目前的清酱肉用的是北京黑猪,精选上好部位,配以十余种蔬菜熬制的汤汁,再经盐腌渍、酱油浸泡15天后脱水风干而成。其加工技术复杂,费时费料,每5公斤鲜肉约可得清酱肉2公斤。清酱肉口感略咸,配上薄饼,再卷上一叶生菜,口味刚刚好。一口下去,弹、韧,却不硬,嚼劲十足。



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