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一生心血化肴菜
作者:吉林快三发布时间:2019-04-22 03:36

  麦收时节,一大早在夏邑县杨集镇张福华桶子鸡店前就排起长长的队伍。有农民,有商户,还有从县城赶来的市民。“平时忙生意,顾不上回家,现在家里割麦,买两只桶子鸡慰劳一下父母。”刘店集乡太庙村在县城做板材生意的刘老板拎着桶子鸡,满脸感恩之情。

  说到杨集桶子鸡,砀山县委宣传部原部长祁振广曾以《咏桶子鸡》为题,吟诗一首:“桶子鸡味世无双,四百春秋业仍旺,母鸡出釜金黄色,弃脏腹空如桶状,一生心血化肴菜,世代相传九州扬。”

  据张氏后人张福华介绍,桶子鸡至今已有400多年历史。相传北宋汴京的马家卤鸡,在宋都迁往南京时,也跟随着落地南京。来自古栗城(今夏邑)的张姓人家和马家是邻居,相交甚厚,由于张家没有好的生意可做,张家便向马家学习制作卤鸡,得其真传,两家的生意在南京非常红火。清朝咸丰五年(1855),张家后裔由南京返回夏邑故里,带回陈年老汤一桶,开了个张氏卤鸡店。但生意萧条,不比南京,很是苦恼。张家人苦思冥想,在一个老厨师的提醒下,将卤鸡方法进行创新,经过数百次的摸索和试验,张家人终创制出现在的桶子鸡,因其宰杀时从鸡腋下开膛取出内脏,腹空如桶得名“桶子鸡”。

  杨集桶子鸡的传统制作工艺流程是:选取一年半以上、重1.5公斤左右的健壮的母鸡,鸡身要肌肉丰满,脂肪厚足,胸肉裆油较厚的为佳,将活鸡宰后,用精盐、麻椒均匀涂抹在鸡身上腌制两个小时;将八角、桂皮、砂仁、良姜、麻椒等18种香料分别选取适量用纱布包成料包;将老汤注入锅中烧开,撇去浮沫,加入白糖、冰糖、精盐,放入腌制好的鸡和料包,用篦子、石块等重物压住,让汤汁将鸡身完全浸没,盖住锅盖,先用大火煮半个小时,再用文火焖10个小时即可出锅。其具有脆而不烂、香而不腻、甜而不浓、全骨入味的特点,是馈赠亲友、老幼食补的佳品。

  桶子鸡由母鸡制成,鸡肉蛋白质含量较高,有增强体力、强壮身体作用,对营养不良、乏力疲劳、月经不调、贫血虚弱等有很好的食疗作用。桶子鸡制作中使用的“大料”大多具有开胃健脾、消食化滞等功效。

  杨集桶子鸡传统制作技艺第四代传承人张福华于2011年和2014年分别注册了“张福华”和“杨集”两个商标,张福华桶子鸡被《商丘年鉴》2014卷、《商丘美食宝典》、《河南人》杂志收录,并被河南电视台于2011年和2014年评为“河南特色上榜名吃”。2017年1月,杨集桶子鸡被夏邑县人民政府列为第二批非物质文化遗产,2017年9月被商丘市人民政府列为市级非物质文化遗产。



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