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一桶汤一只桶子鸡
作者:吉林快三发布时间:2019-04-18 18:36

  “老娘今年七十了,牙口还行,平时不太爱吃荤菜,可独独喜欢吃桶子鸡,吃了几十年了,她说桶子鸡耐嚼,越嚼越香。所以,隔三岔五,我就给她买上一只。”正在寺门一家桶子鸡店买桶子鸡的老邓说。

  在河南,说起老皇城根儿开封的桶子鸡,恐怕没有几个人不知道。但是什么原因可以让桶子鸡越嚼越香呢?除了选料、扒膛造型,以及烹煮的时间、火候外,最重要的还有它的陈年老汤。

  尽管已进入伏天,地表温度超过40℃,但老皇城根儿开封人对吃的念想永远不会因为天气而作罢。

  上午9:00,不管是寺门,还是鼓楼街,“老开封”们已经开始排队采办熟牛羊肉、烧鸡、桶子鸡这些午餐桌上的主菜了。

  “老娘今年七十了,牙口还行,平时不太爱吃荤菜,可独独喜欢吃桶子鸡,吃了几十年了,她说桶子鸡耐嚼,越嚼越香。所以,隔三岔五,我就给她买上一只。”正在寺门一家桶子鸡店买桶子鸡的老邓说。

  60岁的老薛闲来无事时,也爱买上一只桶子鸡,在自家小院里抿一口小酒儿,嚼一口桶子鸡,或跟三五好友闲聊,或独自一人小酌。抬头看看天,低头翻翻《幽梦影》、《幽窗小记》,品一品“宠辱不惊,看庭前花开花落;去留无意,看天上云卷云舒”的意境。半只鸡,通常就这样吃两三个钟头才算了事。有时,趁着酒意,老薛还会临几张帖,写几幅字。他说,开封这地界儿,哪儿哪儿都能冒出来个能写几幅字的人,你不会写,还怎么在朋友圈里混?

  半只桶子鸡可以吃上两三个钟头,用老薛的话说,这份吃情就是“楼上看山,城头看雪,灯前看花,舟中看霞,月下看美人,别是一番情景”。

  桶子鸡的命名是因其圆美饱满、中空如桶的外形而得来的,别称“油鸡”。这几年,由于外地售卖“开封桶子鸡”的店面、摊点增多,于是,桶子鸡还常常被一些小贩写作“童子鸡”,因而产生很多版本的误读。其实,二物并非一物,误会大了去了。

  听了误读的外地人一般对于“老开封”的桶子鸡情结更有些不太理解,“这么耐嚼的鸡肉,得多费牙口啊!”但所有吃过正宗桶子鸡的外地人对于桶子鸡的味道,倒是蛮推崇的,“确实是香啊,香得都可以满地找牙去,而且是越嚼越香。”

  这就是开封桶子鸡的魅力——在你不经意间,悄悄征服你的胃。而征服你的胃的香,除了选料要精(用生长2~3年肋肉饱满、胸脯挂油、体形圆美的嫩母鸡为主料)、扒膛造型(要用高粱秆作架支撑鸡体,用高粱秆把鸡的下腹部塞满),以及烹煮的时间、火候外,最重要的还有它的陈年老汤。

  高鸿祥,开封人,“马豫兴”桶子鸡制作的第四代传人,河南烹饪(桶子鸡)名师,曾多次为国家领导人制作桶子鸡。对于“马豫兴鸡鸭店”落户开封一事,他提供了两种说法。

  一种说法是远在北宋时期,开封一家酒楼就有烹制桶子鸡的记载。后来该酒楼随宋室南迁至南京落户。咸丰三年(公元1853年)太平天国定都天京(今南京),清廷派曾国藩、曾国荃兄弟太平军。因时局动荡,天京商业凋敝,业主马永岑(回族)及眷属携带一桶卤鸡老汤迁回开封重操旧业。

  另一种说法是,马永岑祖籍云南,家世显赫,家道殷实。清顺治年间,吴三桂拥兵入滇,马家举家南迁金陵(就是现在的南京)。马氏家族有三个宗祠,其中 “春辉堂”一支在初到金陵时经营折扇、梳篦等京广杂货,后因金陵城郊河网纵横,饲鸭者甚多,乃于道光年间开设作坊,改营板鸭、盐水鸭生意。传至马永岑一代,经营已成规模,在南京水西门一带颇有名气。后因清军与太平军交战,马永岑迁至开封定居。初在文殊寺街(今文化街)开设“豫盛永”店,经营京广时货和禽类制品。随着生意越来越红火,马永岑遂筹集资金,购鼓楼街西口路北房产一座,将“豫盛永”店连同作坊一并迁入,易名“金陵教门马豫兴鸡鸭店”。清光绪二十五年(公元1899年),因拓宽鼓楼街,该店由鼓楼街路北迁至路南,至今已有100余年历史。

  桶子鸡正是“马豫兴”当年在烹制板鸭的基础上,总结经验,改进工艺推出的新品种。

  桶子鸡的制作,最重要的还在于它的陈年老汤。那么,这个陈年老汤有多久了?老字号“马豫兴”后人、中国烹饪大师、河南省名厨专业委员会副会长、郑州市饮食有限责任公司副总经理马世伟说,祖上传下来的陈年老汤至少有百年历史了。

  “马豫兴”煮桶子鸡时用的老汤,是祖上一代一代传下来的。“马豫兴”桶子鸡用的原料必须是上好的老母鸡,油大,一斤母鸡煮熟后会出三两油和水。所以“马豫兴”的桶子鸡除了祖上第一次煮桶子鸡加水之外,以后都是靠母鸡本身出的油和水做汤煮鸡,这也是正宗“马豫兴”桶子鸡即使在夏季存放也不易变质的原因。所以,这汤就成了马家的传家宝,掌门人卸任前都会把一锅老汤分成几份传给后人。

  马世伟的父亲后来对儿孙们说,其实咱老汤的秘诀也没有什么秘方,就在“功夫”两字,功夫下到了,不欺人,东西自然就好。

  马世伟的父亲是开封人、“马豫兴”后人。当时的“马豫兴”仅在开封本土就已达30多间作坊,在当地算得上是资本家了。1953年,河南省会由开封迁至郑州,为了响应政府提倡的扩大“马豫兴”规模的号召,马世伟的父亲带着两个师兄弟挑了一罐汤来到了郑州。

  老汤、老字号果然很受欢迎,“马豫兴”分店在德化街开得热火朝天。生意这么好,马世伟的父亲就把家眷接到了郑州。1955年,“马豫兴”郑州分店被政府公私合营。

  但不久,破“四旧”、“”运动也席卷郑州,“马豫兴”被封门,马世伟的父亲因为开封那30多间作坊的规模被打成。虽然被打成,可倔强的父亲始终把那一罐汤视为命根子。

  在一个月黑风高的夜晚,老父亲瞒着所有人,偷偷地把那罐汤埋在了单位的院子里。

  1978年,马世伟的父亲被平反,摘掉了“”帽子,成分由资本家改为城市平民。不久,国家又开始恢复老字号,“马豫兴”被列在其中。

  于是,马世伟的父亲选了一个好日子,带着马世伟郑重地挖出了被埋在地下十几年的那罐老汤。沉寂了十几年的桶子鸡因为老汤的浸润复活了。

  “汤”是传统中国传统烹饪调味的根本。在很多年以前,由于中国人对吃的极其敬畏,在烹饪中,是不敢添加任何不干净、非纯天然添加剂的。各种菜肴的鲜香除了厨师的烹饪技巧外,还要用一样法宝:汤。每天清晨饭店开门前,一大锅浓香四溢的调味汤就已经熬制好,一天的菜肴全靠它来提鲜提味儿,每天汤用完就挂牌歇业。所谓“唱戏的腔,厨师的汤”,饭菜正不正点,先看汤,汤是基础。

  桶子鸡好不好吃、正不正宗,也是同样的道理:看汤。汤好,味儿才好。因为物正,味儿才纯。



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