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百年老店“开封桶子鸡”的故事
作者:吉林快三发布时间:2019-06-19 21:11

  相传,桶子鸡原名“孔雀开屏”,起源于北宋年间姓马的厨师。宋徽宗曾在皇宫内用这道菜宴请过金国太子,这位御厨因这道菜而被人称作“马一绝”。

  金兵攻占汴京,指名要抓马一绝回金国做御厨。马一绝逃出汴京,带着一罐老汤随难民逃到建康(今江苏南京)。风雪之夜,连病带饿,昏倒在街头。后被一个名为马哈哈的小伙儿所救。

  马一绝就把自己的老汤和绝技传给了小伙儿,并对其叮嘱:这是马家祖传的老汤,用它卤制‘孔雀开屏’,原本只许真龙天子独享。皇上禁止此方传入民间,否则就要抄家灭族。直到现在开封的老百姓也没有品尝过这道美味,有朝一日,你一定带着老汤回开封去。”

  马一绝和马哈哈这两个没有血缘关系,但有生死之恩的马姓人在南京做起了烧鸡生意。为了避免杀头之祸,将“孔雀开屏”改名为“桶子鸡”,很快在当地走红。

  这样一代一代传下来。清咸丰十三年,为了躲避太平天国战乱,马家的后代马永岭,带着陈年老汤和全家人逃回开封。

  马永岭在开封鼓楼附近开了一家卤味店。开始的时候起名豫盛永,清同治三年,改名为马豫兴。寓意是马家要在古豫州首府开封创立基业,兴旺繁荣。

  流传百年的老汤,卤出来的鸡鸭皮黄色艳、肉嫩鲜香。融合中原人的口味,马豫兴桶子鸡很快在中原地带比较火了。

  吕世范先生说,相传清光绪年间,祥符县(1921年改称开封县)的陈县令最喜欢吃桶子鸡。幕僚宾客、商贾士子甚至庶民百姓,凡有事相求或官司纠葛之际,都用桶子鸡敬献。以至于当时开封城流传一首民谣:手拿一串七,来到鼓楼西,马豫兴家好桶鸡。

  选的全是当年没有下过蛋的小母鸡。将鸡冲洗干净,肚内放入熟盐、花椒、茴香、姜片腌制12个小时,将洗净的荷叶切成二寸长、一寸半宽的块,用刀塞入。然后用约四寸长的秸黍秆一头顶住荷叶,一头顶住鸡的脊背,把鸡撑圆,像一个桶一样。

  相传马豫兴的老汤,从不加水,冬天零下10°也不上冻,三伏天也不腐坏。这样的卤汤不苦不涩、滋味柔和、醇香厚重,卤出来的桶子鸡颜色金黄。吃起来肥而不腻,烂里藏脆,淡中透香,越嚼越有味。

  马豫兴桶子鸡,全在于选料之精,加工之细。就拿填料的荷叶来说,马豫兴选的荷叶,要已经结了莲蓬、又尚未经过霜打的才好。未结莲蓬的荷叶太嫩,清有余而香不足。长老经霜的荷叶则已败落,清香尽失。

  作为马豫兴的第六代传人,马世伟亲眼目睹了这个老字号在最近半个世纪的演变。而世代流传的马豫兴,到了他这一辈儿,已经是第六代了。

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