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经过民间厨师多年的继承发扬
作者:吉林快三发布时间:2019-04-30 00:36

  烧鸡这道美食在广东可谓家喻户晓,几乎每个粤菜馆都有出品。最近在韶城,也流行起吃烧鸡,而且还很有来头——名曰吊烧鸡。据食客介绍,吊烧鸡选材讲究,搭配秘制香料腌制,在特制的吊烧炉中碳烤而成,既保留了脆皮鸡的营养和原味,又很有嚼头。

  吊烧鸡多采用清远等地的特产——三黄鸡,此鸡最大的特点有“三黄”:皮黄、脚黄、嘴黄。因为用三黄鸡烤制出来的烧鸡色泽金黄,肉质酥香嫩滑、骨脆有味、肥而不腻、浓香扑鼻,是一道老少咸宜的美味佳肴。经过民间厨师多年的继承发扬,已发展成松香吊烧鸡、炭烧吊烧鸡、电炉吊烧鸡等多种风味。而最地道的吊烧鸡,还是以非古法砖窑炭烧莫属,但现在除了农村等地,一般都用吊烧炉来烤制。

  一说起吊烧鸡,不少吃货都垂涎三尺,因其香酥、骨肉分离是非一般的烧鸡可比拟。在韶城一间农家菜馆里,笔者品尝到了这道美味。吊烧鸡是该店的主打特色菜,据师傅介绍,这道美味首先需要原材料新鲜,烧好后每只鸡约1公斤重,方能保证肉质鲜美,鸡在烧制前用盐水腌制两个多小时,再用吊烧炉或砖窑烤制。另一个关键就是炉要大小适中,木炭热量要足,火候要控制好,保证鸡肉外脆里嫩、肉味香甜爽口,最高境界是轻轻一撕,整只鸡可以“骨肉分离”。“吃这道菜还得有点耐心。”师傅笑称,从预处理到成品,烹调吊烧鸡需要3个多小时,光是“烧”这个过程就要半个多小时。烧好后15分钟内食用,吊烧鸡香气未散,口感是最美味的。

  上菜后,扯一条鸡腿,一口咬下去,皮脆、汁多,蒜香浓郁。皮脆如“玻璃皮”乳猪,香口嫩滑之余又很有撕扯感,最重要的是,身兼浓郁汁味,吃进嘴里富有层次感,回味有甘香;完全不用蘸料,吃到嘴里咸淡适中,香味透骨,真是送酒下饭的好菜。

  而有些餐馆,为了卖相好看,有的厨师还将烧好的鸡用金属棍从腹部穿进去,把整只鸡立在餐桌上,又称为“栋企鸡”,卖相奇特,在美食圈爆红。

  1.腌制:将鸡宰杀洗净后放入特制的酱料里腌制1个小时,取出后用清水洗净。



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