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符离集烧鸡:徽菜名品千年飘香
作者:吉林快三发布时间:2019-06-21 13:06

  你或许没有听说过这个小镇,但是你一定会听说过符离集烧鸡,就像灵璧的石头比灵璧县有名,砀山的鸭梨比砀山县有名一样。

  符离镇最早并不以烧鸡出名,古符离镇距今已有2000多年历史,因其境北有离山地产符草,故名符离。

  唐代大诗人白居易在此寓居了22个春秋,并留下脍炙人口的诗句“离离原上草,一岁一枯荣”。

  这里水草丰茂。符离集当地水质是上好的天然软水。符水含有硒等丰富的微量元素,不含水碱。

  甘甜的符水、诗意的符草养育了珍稀的符离麻鸡。符离麻鸡吃符草、符虫,喝符水,全身都是宝。符离烧鸡,色、香、味、形俱佳,它与山东德州的扒鸡、河南 道口的烧鸡、辽宁锦州沟帮子的熏鸡,并称为“中国四大名鸡”。

  符离烹鸡、食鸡历史悠久。传说唐尧时代,为古帝王颛顼之玄孙钱铿发明烹鸡术,并因向尧帝献雉羹(野鸡汤)而受赏识,被封为大彭(今徐州)国王,因称为彭祖。《楚辞·天问》载:“彭祖斟雉帝何飨?受寿永多,夫何久长?”彭祖不但是传说中的八百岁老寿星,而且还被尊为我国烹饪术的创始人,更是烹鸡术的始祖。

  1984年,徐州考古发掘汉墓,在楚王刘戊之墓的庖厨间,出土文物有铜鼎、盆、勺等食物容器及铁釜、陶甑等炊煮器具。特别令人惊叹的是,庖厨间保存有楚王属县的贡奉物品符离鸡。符离鸡盛放在陶盆内,上有泥封,并盖有“符离丞印”的封记,鸡骨基本保存完好。据国家考古专家鉴定和推断,此鸡乃古符离县贡鸡。这一发现,佐证了符离烹鸡 的出名,至少在2000年以上!聪明智慧的符离人,延续了烹鸡的悠久历史,年复一年,不断改进,制法精细,逐渐形成今天具有独特风味的“符离集烧鸡”。正宗的符离集烧鸡色佳味美,香气扑鼻,肉白嫩,肥而不腻,肉烂脱骨,嚼骨而有余香,是徽菜中的一道名菜。

  符离集烧鸡用料、烧制都别具一格:烹制用鸡,必选当地的麻鸡。这种鸡野性大,喜散养,肌肉柔韧紧密且丰满,水分含量少,营养丰富,肉质具有野鸡的特性。

  符离集烧鸡制作工艺精细。从活鸡进厂到制成色、香、味、形具佳的成品出厂,要经过选鸡、杀鸡、烫鸡、搓毛、磕腿、开膛、撕嗉、清除内脏、洗鸡、剪鸡、别鸡、涮鸡、晾鸡、炸鸡、烧卤、高温杀菌、真空包装等十几道工序精心加工而成。 卤鸡用汤必须是保留数十年的陈年循环老汤,卤出的鸡才色正味美。若开新店,锅中也必须放些老汤。

  卤制时,先用武火烧滚卤汤两小时,再用文火焖卤“回酥”,这样才能保证材料味均匀地渗透到鸡肉内。在此过程中,焖煮时间不宜过长或过短,过长味太浓,过短则味淡。如何能使口味、火候恰到好处,这完全要靠烧鸡技师多年实践经验。

  1956年,符离集烧鸡被评为国家名菜,列入《中国名菜谱》一书。1959年,共和国十周年大典,专门做了一批烧鸡作为国宴的第一道菜,据回忆当时惟一被吃干净的就是这道菜,国宴美食的佳话广为传颂。

  符离集,这古老的宿州千年名镇,因为她的厚重历史,因为她的中华一绝——烧鸡,在今天宿州的发展中,占据着独特的重要篇章。



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