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正在束手无策时
作者:吉林快三发布时间:2019-05-19 03:36

  锅内的蒸汽伴着扒鸡香气一瞬间充斥了整个屋子,待到雾气散去,老屠将扒鸡捞出盛盘摄/记者王荣辉

  法制晚报讯(记者王荣辉周蔚)大年初五清晨,天蒙蒙亮。山东德州的老屠一早便打开了店铺的门脸,开始了忙碌的一天。他要伴着清晨的吆喝声穿过两条老街,来到农贸市场选购制作德州扒鸡的食材,再经过近一天的精细制作,一只色泽金黄、五香风味、肉烂脱骨的扒鸡才会被端上餐桌,供远方归乡的游子品尝。

  老屠家制作扒鸡的手艺祖辈相传,到他这已经是第四代传人,有着自己的特色和味道。一早,他便来到经常选购毛鸡的商贩摊上,和熟识的老友打了个招呼,便开始选购今天扒鸡的主材料。扒鸡在选毛鸡时很有讲究,只能用当年的雏鸡或者隔年的健嫩鸡,一般二至三斤为宜,这样做出来的扒鸡才会鲜美嫩滑。

  买来毛鸡后,老屠把它们放在院子里酌量喂水,以便在放血时更加流畅,鸡的色泽也会更加鲜艳。

  在放血过程中,家人烧了一锅热水,老屠将鸡置于热水中搓掉鸡毛,洗净鸡身,去掉内脏,再将双翅从颈部刀叉插入,从口腔中向左右伸出,造成卧体含双翅姿态。

  将鸡盘好后,老屠拿出今年刚产的上等枣花蜜兑水,涂抹于鸡身的各个地方,然后放入烧沸的油锅中炸了一小会,到鸡体呈现出金黄透红的色泽,便将鸡捞出,沥油。

  老屠将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好,放上香料袋,加入老汤、生姜、食盐和酱油,加清水淹没鸡体,盖上锅盖,便开始生起火来。灶内的火光映照在老屠脸上,泛起了微微的红光,他看着火势渐大,露出了幸福的笑容。等到水煮沸后,便改了文火,再慢煮4个小时,一锅美食即将出锅了。

  时间还没到,老屠的小孙子已经闻到了香味,他在灶台旁搬了个小板凳,坐在一边眼巴巴地看着。这时老屠走进了屋子,猛一用力便掀开了锅盖,锅内的蒸汽伴着扒鸡香气一瞬间充斥了整个屋子。带到雾气散去,老屠将扒鸡捞出盛盘,这道美食就端上了餐桌。

  说到扒鸡的由来,可以追溯到300年前。相传康熙年间,在山东德州城西门外大街,有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人,经营着一间烧鸡铺。有一天,贾掌柜点火煮烧鸡,因有急事外出,他就嘱咐店小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走,小伙计不一会就在锅灶前睡着了,一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时,贾掌柜回来了,赶紧将煮过火的烧鸡从锅里捞出来,拿到店面尝试去卖。

  没想鸡香诱人,竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝,啧啧称赞:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。一锅鸡很快卖完了。

  事后贾掌柜潜心研究,改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,用如今的说法就是火候要先武后文,武文有序,扒鸡所以名叫“扒”便起因于此。

  贾家鸡有名了,老主顾建议给鸡起个名字。贾掌柜就想到临街有个马老秀才,觉得他准能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡,送到马家溜口街马秀才家,提出请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡,问了问做法,边品边吟,顺口吟出:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀!”贾建才于第二年,即1693年把扒鸡提到元宵灯会上去卖,销路大开,名声大振。

  康熙四十一年,康熙第四次南巡,住在德州城内吕家街他启蒙老师田雯家中,田雯献上德州扒鸡,皇帝龙颜大悦,称赞曰“真乃神州一奇也”。

  进入二十世纪,随着津浦铁路(现京沪铁路)和石德铁路(石家庄至德州)的全线通车,德州作为铁路交汇处,成为当时华北地区的一个重要铁路枢纽,也是一个食物中转站,扒鸡也开始出现在火车站广场周边,渐渐搭上了铁路的顺风车,走向全国各地。而扒鸡的制作流程也在300年间经过后人的不断改良,味道更加纯正鲜美。

  德州人对扒鸡都是爱到骨子里的,无论是日常串门还是过年走亲戚,拎上一只扒鸡,是德州人的基本礼仪。如果有外地朋友到德州做客或者商务宴请,饭桌上也一定会出现一只德州扒鸡。用德州人的话说:“不知道聊什么我就点只鸡,就冲这只鸡,我能讲半小时,绝对可以避免酒桌尴尬。”

  德州扒鸡的制作工艺已被评为国家非物质文化遗产,德州扒鸡也获得了“天下第一鸡”的称号。

  随着德州扒鸡声名大噪,为方便保存和运输,开始出现真空包装的扒鸡。老屠家的屠家扒鸡也开始在全国各地热销起来,“一天卖个千八百只不是问题”。家里的孩子们也子承父业,做起了扒鸡的买卖,屠家的扒鸡已经开了四个分店。老屠说,这份老祖宗传下来的手艺不丢掉,他就很欣慰。文/记者王荣辉周蔚发自山东德州



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