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原卖烧鸡的各家均逐步改为制作扒鸡
作者:吉林快三发布时间:2019-05-15 18:36

  德州扒鸡源于明代,创建于清朝,传于民国,盛于当代。清朝康熙皇帝对德州扒鸡颇为青睐,御封德州扒鸡为(中华神鸡),乾隆更是喜爱有加,曾多次南巡经德州,品尝了德州五香脱骨扒鸡,便龙颜大悦,招德州扒鸡传人进御膳房专侍皇帝、百官,德州扒鸡从此便名扬天下。然而,令人赞不绝口的五香脱骨扒鸡,却出现在辛亥革命那一年,也是这一年,德州扒鸡出现了重大转折。

  山东的北大门,是德州市。史书多有记载德州为“九达天衢,神京门户”,可见德州作为交通枢纽位置的重要性。历史上烧鸡是德州重要“名牌”之一。据传,早在元末明初,德州成了京都通达九省的御路,经济繁荣,码头集市上便有了叫卖烧鸡的人,到清乾隆年间,德州即以制作烧鸡闻名。

  公元1692年(康熙三十一年),制作烧鸡的师傅贾健才偶然间改进了烧鸡做法。一天,锅里煮着烧鸡,贾健才因有急事外出,交代给了小伙计。可是由于小伙计的过失,将烧鸡煮过了火,为减少损失,贾健才便将锅里煮过火的烧鸡拿出来卖。谁知,煮过了的烧鸡却香味四溢,引来了过路行人,很快将一锅鸡卖完了,贾健才一琢磨又改进了工艺,这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,延长时间,用现在的说法就是先文后武,武文有序。

  1905年(清光绪三十一年),德州兰宝斋饭庄掌柜侯宝庆,在多家经营烧鸡竞争激烈的情况下,独辟蹊径,改进烧鸡制作工艺,加工制成了尚属雏形的扒鸡,销路很好。

  辛亥革命那一年,德州扒鸡出现了重大转折。这一年,德顺斋烧鸡铺掌柜韩世功,总结前人经验,加工制成了具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”。韩世功生于德州市柴市街一贫寒之家。少时以做小生意补贴家用,成年后以煮肉、熏鸡为生。1911年研制风味独特的“五香脱骨扒鸡”,销路大开,此后,终生以此为业。这种扒鸡的特点是:造型优美,整鸡呈俯卧衔羽状,栩栩如生,色泽醇厚,成品香味浓郁,经久不失;口味适众,口感咸淡适中,香而不腻;熟烂脱骨,正品不失原形,趁热抖动,骨肉分离。由于加工考究,配料齐全,色香味形俱佳,很快占领了市场,销路大开。“五香脱骨扒鸡”深受顾客青睐。随之,模仿或冒充者日众。为防假冒,韩世功遂挂出“韩记中心斋扒鸡店”牌子,坚持宁缺毋滥、质量第一的原则,讲求信誉,日加工百只,绝不粗制滥造,故最负盛名,生意兴隆。直至晚年,家人做扒鸡,他每日均检查三四次,决不许丢掉信誉。

  韩世功仗义疏财,扶贫救困。津浦铁路通车后,德州来往客商增多,扒鸡大量外销,供不应求,历史上占据市场的烧鸡反而滞销。烧鸡经营者纷纷向韩世功求艺。他热心传帮教,使其学到配料、焖煮、起锅等重要技艺环节后,原卖烧鸡的各家均逐步改为制作扒鸡。由于多家经营,相互竞争,制作技术不断改进,积累了丰富的经验,扒鸡质量越来越高,名声越传越广。

  时至今日,德州扒鸡仍经久不衰。其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话:“原料是基础,生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的,而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。德州扒鸡的色、香、味、形均有独到之处,其外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口。具有健胃、补肾、助消化等功能。德州扒鸡的加工工艺精细。

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