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非常注重色、香、味、形、质、养
作者:吉林快三发布时间:2019-05-14 15:36

  德州牌五香脱骨扒鸡,优良的鸡种,优美的造型,古老的工艺,科学的配方,鲜奇的味道。古有“神州一奇”之御封,近有“中华第一鸡”之高誉,改革开放后,外宾参观、品尝后给予“美味世界一”之赞许。人们也给这座古城冠以“凤都”、“鸡城”和“扒鸡的故乡”之美称,三百年来盛销不衰。

  德州牌五香脱骨扒鸡(俗称德州扒鸡)发祥于德州城(即山东省德州市德城区)。据传,康熙三十一年,即公元1692年,在德州城西门外大街,有一个叫贾健才的烧鸡制作艺人,有一天外出,就嘱咐小二压好火,哪知小伙计睡着了。一觉醒来,一锅鸡煮过了火。贾掌柜回来了,一看着了急,赶紧撤出锅底火,试着把鸡捞出来。没想到把鸡用木盘端到门脸(门市)上一摆,香味引来了过路行人,鸡肉烂味香,就连骨头都又酥又香,眨眼工夫,一锅鸡卖完了。事后,贾健才据此改进了工艺,即大火煮,小火焖,火候先武后文,武文有序。扒鸡所以叫“扒”,起因在此。“扒”在烹饪中即文火也。临街的马老秀才尝了鸡后,问了做法,顺口吟出:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀!”

  贾建才于第二年,即1693年把扒鸡提到元宵灯会上去卖,销路大开,名声大振。

  20世纪初,随着津浦铁路和石德铁路的先后通车,德州扒鸡伴着滚滚的铁轮飞向全国各地。

  这个时期主要代表人物是宝兰斋的候宝庆和德顺斋的韩世功,还有张、崔、刘、端木、赵等十数家,均为德州本城人,他们沿袭传统做法,又各有特长,在色、香、味、形、器(包装)方面又前进了一步,风味自称一格。由于火车、汽车四通八达,全年销量达到三十多万只。

  ?新中国成立后,德州制作扒鸡的家数和卖扒鸡的店铺也发展到三十家之多先后出现了天一坊、德顺斋、宝兰斋、德胜斋、胜兰斋、福顺斋、中心斋、西存斋、天福斋、德兰斋等。不就,扒鸡行业走上了合作化道路,开始由26名扒鸡传人组成了德州扒鸡联营社。

  1965年,扒鸡店和肉食店走进了国营企业——中国食品公司山东省德州市公司的大门,国家经营的优势,促就了集全城扒鸡传人于一家,采百家技艺之长于一鸡。同年,北京举行的首次全国优质产品评比会上,德州五香脱骨扒鸡被誉为“中华第一鸡”,?

  首先从造型上看,两腿插入腹中,两翅从嘴中交插而出,昂首远望,平放盘中,犹如“鸭”浮水面,口衔羽翎,远远望去,似静似动。

  从风味特色上看,全鸡完整,造型美观,色泽金黄,黄中透红,肉质鲜嫩,五香纯正,清淡爽口,穿香透骨。

  从食用特点来看,快捷方便,冷热皆可,咸淡适中,回汉皆宜。既是高蛋白、低脂肪的食品,又是开胃壮肾之滋补品。

  德州牌扒鸡工艺,非常注重色、香、味、形、质、养,而讲究滋味,注重养生,又是核心。

  1、宰鸡:从脖颈分处下刀,口要小而一次准,切断气管和颈动脉,血要放净,还要根据季节抓好“三把毛”(颈、翅、尾部分)另做它用。

  2、烫鸡:水温保持在摄氏62-65度之间,以季节气候变化而宜。烫鸡时间约为一分钟,一次脱毛率要达到90%-95%之间。

  4、洗鸡:鸡身内外均要洗净,全身绒毛要摘净,腿和爪上的老皮要扒净,嘴壳要去掉,肺和肠头及粪袋要除净。

  5、盘鸡(即造型):剪断胸骨,双腿盘起,双腿插入腹腔,两翅从脖劲放血口处插入,再由口中交叉而出,形若“鸭浮水面,口衔羽翎”,造型美观,栩栩如生,具有艺术魅力。

  7、炸鸡:油温要保持在摄氏180度,鸡身炸至金黄色,黄中略带微红,每锅不要太多,全鸡身都要炸到炸匀。

  8、杈鸡:当年雏鸡和有龄鸡最好分煮。如放在一锅内,要先老后小,按顺序排放,鸡头朝里身子向外,排满全锅后,放上铁箅子,然后压上适当重量的石头砣子,以防鸡身飘浮。下汤要盖过鸡身,经年循环老汤占75%,清水新汤占25%,同时将配料放入锅内。

  9、煮鸡:要旺火煮,细火焖,即先武后文,让浮油压气,煮的时间要短,焖的时间要长一些,总的时间一般在4-6-8小时,要因鸡老嫩,气候的变化,而适宜掌握。

  10、起锅:焖煮时间一到,借锅内鸡汤上下翻滚的浮力起锅,要小心、仔细,做到鸡身完整,不破皮,还要控净鸡腔内的汤水,顺向排在方盘上,天热时要排单层,然后逐盘运往晾货间即保管室,晾透后方能出厂。

  至于配料,既从味道口感入手,更从滋补养生考虑,在多种配料中,既有名贵药材,诸如砂仁、丁香、玉果、肉蔻、桂条、白芷、三奈、陈皮、小茴香等,还有一些名贵佐料,总数有20多种之多。

  以上生产过程中,扒鸡的工艺和质量,是三百年来,十几代扒鸡传人实践经验的积累、总和与结晶。可以说在饮食文化中,一枝独秀,熠熠发光。

  现今的德州扒鸡股份有限公司已发展成为农业产业化国家重点龙头企业、中国肉类食品行业强势企业、中华老字号企业。是我省规模最大、历史最长和技术水平最高的扒鸡生产企业。公司主要产品有德州扒鸡及系列绿色产品、系列肉蛋制品等6大类50多个品种。其中,“德州”牌扒鸡作为公司主导产品历获“中国驰名商标”、“部优”、“省优”、“山东省著名商标”、“山东名牌”等荣誉称号,产品通过中国绿色食品发展中心认证、ISO9001质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证和HACCP质量安全体系认证。2012年,公司荣获山东省最高质量荣誉——省长质量奖。2014年12月,“德州扒鸡制作技艺”成功入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。以本公司为主起草人的《扒鸡》行业标准(SB/T10611)宣布实施。2009年以来,公司进入有史以来的经济快车道高速运行,销售收入增幅保持20%以上,利润增长保持30%以上,销售额从2009年的6000万元到今年计划6亿元。公司各项指标一再刷新历史最好水平,各项事业均呈现出蓬勃发展的新态势,走出了一条产业化、多元化的道路。

  德州扒鸡股份有限公司董事长崔贵海这样认为:德州扒鸡本身即是一个“中华老字号”的百年品牌,它诞生在齐鲁大地,经过历代传承,凝聚了丰富的齐鲁优秀传统文化,蕴含着浓厚的鲁商品牌特质,更凸显出他的社会价值、文化价值、经济价值。

  为了便于细化全国市场销售,董事长崔贵海首先提出了市场销售要实现由高温产品向低温产品和鲜品转变、由节日性礼品向日常消费品转变和由城区市场向全国市场转变的营销理念,并积极推动营销模式的变革,公司于2008年成立了基地、外埠和高铁三个销售公司。陆续建立了北京、济南、青岛、石家庄、衡水、沧州等8个办事处,新增各类连锁店、加盟店和店中店300余家,总数达到了近800家。新增了北京铁路局、沈阳铁路局和济南铁路局三个新渠道。增添了临沂、泰安、青州等8个高速服务区。

  “做强、做大扒鸡产业不仅关乎企业的生存、行业的发展,同时也关乎德州市的声誉,‘德州扒鸡’作为一个特殊的地域商标,正如青岛啤酒、泸州老窖、贵州茅台酒一样代表着一个城市、地域的形象和文化。”这就是公司董事长崔贵海眼中的“德州扒鸡”,他大胆地提出了“以扒鸡主业为核心,打造中国禽类熟制品行业领军品牌”的战略方针,坚定管理科学化、生产现代化、规模产业化的大方向,并于2010年9月发起以山东德州扒鸡股份有限公司独立运营与扒鸡生产密切相关的全产业链业务,构建现代高效的管理模式,开启了德州扒鸡的上市之路。

  2011年,山东德州扒鸡股份有限公司在德州经济开发区晶华路北首购置土地233亩,投资5亿元兴建德州扒鸡工业园,该项目新建筑面积8万平方米,包括现代化扒鸡加工车间、肉类加工车间、冷库和污水处理厂等配套设施,这是公司立足长远发展、打造现代食品加工企业的一项重要举措。目前,工业园年可加工扒鸡系列产品5000万只,各类肉制品2万吨,同时也是全国规模最大的集扒鸡加工、科研与教育、文化展览和观光旅游于一体的德州扒鸡教育示范基地。

  多年来,公司始终坚持“以扒鸡主业为核心,着力打造品牌影响力”的经营路线,遵循“诚信立企,和谐治企,人才兴企,战略强企”的经营方针,积极探索“农、工、科、贸”一体化的产业化经营模式,以“名牌带动、产业拉动、文化推动”的“三动机制”,建立了“公司+基地+农户”的产业化经营模式,确定了以生态养殖逐步取代传统养殖的经营理念,为重塑品牌形象和产品上档次、保质量,提供重要的鸡源保障。

  目前,公司已陆续在德城区、乐陵、临邑、陵县等地建立了8个标准化生态养殖基地,2010年,公司在二屯镇新建了一个大型种鸡孵化场,占地面积120亩,购置了自动化上料、除粪、孵化器等养殖孵化设备,养殖种鸡5万余套,鸡苗的年孵化能力达到1500多万只。

  “让养者获利,让食者心安”是公司最主要的社会责任,多年来,公司将“食品工业是道德工业”的核心理念贯穿上下,做诚信企业,造健康食品,不断完善质量管理体系,打造了一条由养殖、加工、运输、销售无缝对接的新型食品安全供应链,实现了从种鸡、孵化、饲养、防疫、低温加工、全程冷链运输、恒温柜内售卖的质量全程追溯。?

  如今德州扒鸡已经不光是地方品牌,更是民族品牌,山东德州扒鸡股份有限公司肩负着将“德州牌”发扬光大的历史使命,时刻注重产品质量,不断丰富产品结构,大力开拓产品市场,“做诚信企业、造健康食品”,背靠优秀历史文化,再创今日德州扒鸡之辉煌。



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