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使鸡不散不破
作者:吉林快三发布时间:2019-05-13 12:36

  其实,扒鸡之由来,完全是一个意外。在德州流传着一个被讲烂了的故事。清康熙年间,德州城西门外大街,有一家烧鸡铺,掌柜叫贾建才。某日,贾建才正在做烧鸡,忽听外面有人喊他,他放下手里的活儿,一边在围裙上擦手,一边叮嘱锅灶边的伙计说灶里的火不可过烈,要用文火压住,之后就急匆匆出去了。哪知,正值深秋时节,天气寒凉,火烤胸前暖,伙计竟睡着了。贾掌柜回来时,伙计还在昏睡。他掀开锅一看,大叫一声,啊呀!鸡煮过头了。无奈,他硬着头皮把这一锅鸡捞出来,用荷叶包着,一个一个装到柳条筐里,担到运河码头上卖。

  学生远道来访,总要招待一下嘛,何况这个学生不是一般人。于是,田雯就派家人去街上买来刚出锅的热扒鸡。他说:“这是我们德州的特产,请皇上品尝。”荷叶打开,香味扑鼻,入口一尝,满口留香。康熙皇帝也真是饿了,一只扒鸡一会儿就没影了。临了,皇帝还舔了舔手指,大饱口福之后随口赞道:“真乃神州一奇也”。后来,“神州一奇”就成了德州扒鸡的一句广告词。一夜之间,扒鸡的身价发生了根本变化——扒鸡成了贡鸡。

  早先,老字号制作扒鸡一般有七道工序。一曰宰鸡——宰的鸡一般是鸡婆鸡,也就是老母鸡。下刀要准,一刀毙命。接着,于开水中烫,歘歘歘!拔毛(鸡毛也不扔掉,用之做鸡毛掸子),水冲之,即成干净的裸鸡。二曰刨膛——选准部位,用剪子开口破膛,取出内脏和鸡嗉子,拉出食管和气管,内外清理干净。三曰造型——将裸鸡在冷水中浸泡,控干整形,鸡呈卧状,口衔双翅,双腿盘起,双爪交叉塞入腹腔。四曰油炸——将蜂蜜均匀涂在鸡的表面,用素油(植物油)烹炸。直到色泽金黄,黄中透红发亮,捞出沥油。五曰煮焖——将炸好的鸡在煮锅内层层摆好,放上香料袋,用铁篦子压实,防止鸡在汤内浮动。老汤入味,清汤续水。先武后文,旺火煮,细火焖。小鸡3小时,鸡婆鸡7小时即可煮好。六曰起锅——鸡煮好后,先取下铁篦子,一只手用铁钩钩住鸡脖子,另一只手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势起锅,使鸡不散不破,保持完整。七曰包装——包装为两层:内用荷叶包装,麻绳捆扎;外用菖蒲包装,透气不油。如此这般的七道工序,也被称为“古法七绝”。

  最初,老号扒鸡是在运河码头、水旱驿站和集市摊位上销售的。也就是说,它是随着大运河漕运的兴盛而闻名遐迩的。后来,津浦铁路和石德铁路相继通车,扒鸡迅速占领了铁路沿线的车站站前广场和站台。出现了铺靠铺、摊连摊的景象。凡乘火车经德州站的旅客,多半会下车买上一只五香扒鸡带回家中。据说,上世纪50年代,宋庆龄从上海返京乘火车途经德州时,曾选购五香扒鸡带回北京,送给。



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