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新春佳节“无鸡不成宴”:纸包鸡、德州扒鸡、
作者:吉林快三发布时间:2019-06-19 21:21

  “爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日,总把新桃换旧符。”宋代诗人王安石的《元日》,把中国传统节日新春佳节的喜庆气氛描写得淋漓尽致。春节,作为中国传统第一大节庆,蕴含着博大精深、源远流长的文化积淀,是亿万中国人亲情、爱情、友情的情感聚合,尤其是除夕那顿寓意着一家老少平平安安、团团圆圆的年夜饭,可谓中国人一年到头最温暖、最柔情的时刻,大大小小的杯、盘、碗、碟满载着丰盛的美食,一家老少围坐在一起品尝着百味的珍馐、甘醇的米酒、甜蜜的汤圆……俗语有云“无鸡不成宴”,在中国,大凡节庆、喜庆筵席,纵使已有珍馐百味罗列,亦非鸡肉莫能压轴。随着春节的临近,人们开始忙碌地打点着年夜饭,在林林种种的中华鸡肉美食品类之中,传世2200年“中国金鸡文化”、广西商务厅评定的广西特产行销全国核心品牌、广西烹饪餐饮行业协会评定的广西最具特色餐饮品牌、粤菜代表作、中国名菜纸包鸡,山东著名特产和美食德州扒鸡,浙江著名特产和美食叫化鸡,脱颖而出、备受青睐。

  薄如蝉翼的玉扣纸、农家山地散养的三黄鸡、幽深醇厚的秘制卤汁,逐一陈列于案面之上,瞬时间,空气中弥漫着天地融和、原汁原味的诱人芳香!一切经已准备就绪,粤菜厨艺大师们开始运用巧妙的刀工,游刃有余地将三黄鸡切成一件一件,接着勺来秘制卤汁,配以老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料腌制鸡肉,随后,铺开玉扣纸且用手抚平,再将鸡肉置于玉扣纸之上、撒些葱白粒,松紧得度地包裹起来。就这样,一份份如信封形状的纸包鸡包好了,造型优美、叠叠有致。将纸包鸡放入锅中,以花生油隔纸浸炸,片刻的功夫,热气腾腾的纸包鸡终于端上餐桌,一股浓浓的南粤气息扑面而来,轻轻地撕开玉扣纸,金光灿灿的纸包鸡奇妙地飘出了竹子那渗人心脾的缕缕清香,这是以新鲜的嫩竹和清澈的山泉水所制成的玉扣纸独有的香气,缓缓地放入口中,鸡肉鲜嫩甘滑、鸡味浓郁、醇厚不腻……细品一下纸包鸡的历史文化,可以用“博大精深、源远流长”这8个字来形容。“南粤称臣兮,归一统;纸包金鸡兮,定乾坤。”岭南地区(两广地区)民间所流传的这句人们耳熟能详的赋作,仿佛诉说着纸包鸡的前世今生……传世2200年“中国金鸡文化”,是中国当代著名国学家、文化学者肖健对纸包鸡的文化定位,获得了海内外的广泛关注和高度认同。据肖健的文化定位和学术考证,在我国,自古以来就有“无鸡不成宴”的说法,鸡菜肴堪称中国传统节庆的第一道菜,同时又是人们一日三餐的主要菜肴,纸包鸡堪称鸡菜肴中的代表作,古有南越王、汉高祖、苍梧王、唐明皇、杨贵妃、苏轼、明太祖、靖江王、康有为,今有孙中山、陈济棠、白崇禧、徐悲鸿、秦牧、史玉柱等名人,都曾在纸包鸡的史册上留下足迹,为它增添了丰富的传奇色彩!纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年,始创于岭南地区,公元前203年,赵佗自号南越武帝,建立南越国,定都番禺(今广州),当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜的。公元前202年,刘邦称帝,史称汉高祖,建立西汉王朝,定都长安(今陕西西安)。及后,赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦,上表臣属西汉,刘邦品尝了纸包鸡之后龙颜大悦,诏封赵佗为南越王,至此天下归于大一统。中华民国五年(公元1916年),粤西楼在梧州创立,聘请名厨官良坐镇,对纸包鸡的烹饪方法进行锐意改良并使其最终成形,酒楼成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”。2012年,美食界名人林艳光和周秀兰创立新粤西楼,对纸包鸡进行强势打造,永保纸包鸡风味特点传世2200年不变。纸包鸡深受广大老百姓的赞誉,海内外盛传着“食在岭南,不能不尝纸包鸡”这个耳熟能详的说法,传世2200年“中国金鸡文化”流光溢彩。

  每当人们提起纸包鸡的时候总会想到新粤西楼,经历了悠悠岁月的锻造,作为纸包鸡品类的核心品牌,广西新粤西楼食品有限公司的行业地位可以用“十个第一”进行概括:纸包鸡行业内第一家牵头制定并严格执行《纸包鸡企业标准》的品牌,对保持纸包鸡质量的稳定性起着至关重要的作用,为纸包鸡产业化发展打下了坚实的基础;纸包鸡行业内第一家拥有自主开发农家山地散养三黄鸡养殖基地的品牌,确保了纸包鸡的品质;纸包鸡行业内第一家实现了纸包鸡和纸包鸡小腿、全翅、中翅、小翅、鸡爪、鸡脖、鸡柳、鸡块等系列食品真空保鲜礼盒装和锁鲜装传承、创新、生产、销售一体化、产业化的品牌;纸包鸡行业内第一家拥有全国各地直营和连锁加盟店、电商旗舰店、微商旗舰店的品牌;纸包鸡行业内第一家获批SC食品生产许可证的品牌;纸包鸡行业内第一家通过ISO22000食品安全管理体系认证的品牌;纸包鸡行业内第一家通过HACCP体系认证的品牌;纸包鸡行业内第一家荣膺“中国名菜”称号的品牌;纸包鸡行业内第一家荣膺“中国十佳金鸡”称号的品牌;纸包鸡行业内第一家获批强势进驻广东和广西交界粤桂合作特别试验区并拥有超大规模生产基地的品牌。

  正所谓“南有纸包金鸡,北有德州扒鸡”。德州扒鸡又名德州五香脱骨扒鸡,是山东著名特产和美食,具有形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补等特点。造型上,全鸡呈卧体,两腿盘起、爪入鸡膛、双翅经脖颈由嘴中交差而出,色泽金黄、黄中透红,远远望去似鸭浮水、口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。德州扒鸡因始创于德州而得名,制作技艺独特,之所以叫做德州五香脱骨扒鸡,是因为加入了多种药材烧制,故称“五香”,制熟之后提起鸡腿一抖,肉骨即行分离,谓之“脱骨”。德州扒鸡炸得匀、焖得烂,香气足,且具有久存不易变质的特点。如今,更是在古法的基础上结合各种扒鸡、烧鸡制作经验,揉进了炸、熏、卤、烧的方法,既保留了传统特点,又兼顾了南北口味。最初的德州扒鸡是由烧鸡演变而来的,创始人为韩世功。据《德州市志》、《德州文史》记载,明代万历43年(公元1615年),韩记扒鸡店开始制作扒鸡,颇有名气。清代,乾隆皇下江南,曾在德州逗留,钦点要韩记扒鸡店制作扒鸡,品尝后龙颜大悦,赞曰“食中一奇”,此后便成宫廷贡品。清代宣统3年(公元1911年),韩记扒鸡店传人韩世功总结祖传扒鸡制作技艺,创制出独特风味的“五香脱骨扒鸡”,人们习惯把韩世功称为第一代扒鸡制作大师。及后,津浦铁路通车,随着旅客的增多,德州扒鸡的名声远播大江南北,成为享誉海内外的中华鸡肉名食。

  经历了数百年时间的传承发展,如今,山东德州扒鸡股份有限公司生产的德州牌五香脱骨扒鸡成为了德州扒鸡的核心品牌。产品通过ISO9002国际质量体系认证、HACCP体系认证、绿色食品认证。荣获国家、省级、市级奖项百余项。在全国各地拥有连锁店数百家。如今,正致力于打造以德州扒鸡为核心,涵盖众多德州美食的地方特色餐饮文化,以扩大德州的城市知名度和影响力。

  叫化鸡,始创于浙江杭州,是浙江著名特产和美食、浙菜代表作,以楼外楼叫化鸡最享负盛名。相传,在唐代,有一位饿了好几天的叫化子,在草丛中捉到一只土鸡,打算用来充饥,但既无锅灶又无调料,就连褪毛的开水也找不到,无奈之下,叫化子将土鸡宰掉,取出内脏后,用几张荷叶把整只鸡包好,外面再裹上泥巴,堆积一些枯枝败叶生火煨烤起来,烤至泥巴发黄干透时,往地上一摔,鸡毛随泥巴脱落,露出了金黄色的鸡肉,香气扑鼻。当时,恰巧有数位路人经过,被香气所吸引,向叫化子讨得煨鸡之法,回家后如法炮制,家人和亲戚朋友尝过皆赞不绝口,从此,人们称之为“叫化鸡”,制作技艺在江浙一带民间传播开来。相传,朱元璋在带兵打天下的时候,有一次战败,被敌人穷追不舍,在筋疲力尽、饥饿难耐之际,遇到一位叫化子,煨烤一只叫化鸡献给他吃,朱元璋边吃边赞不绝口,登基做了皇帝之后,封此鸡为“富贵鸡”,从此,叫化鸡传入酒楼食肆,登上了大雅之堂。随着时代的发展,浙菜名厨们对叫化鸡的制作技艺进行了改良,如今的叫化鸡,加入了调味料,并在泥巴中加入了绍酒,将土鸡以杭州西湖荷叶煨烤制作,慢慢地把泥巴敲碎、将荷叶打开,一股浓浓的鸡肉味道融和着淡淡的荷香、醇厚的酒香扑面而来,入口鲜嫩酥化、熟烂脱骨、意味悠长。

  “一楼风月当酣饮,十里湖山豁醉眸”,这副楹联说的就是杭州西湖著名菜馆楼外楼。具有150多年历史的楼外楼以佳肴与美景共餐的特色而享誉海内外,楼外楼坐落在景色清幽的孤山南麓,与平湖秋月、西泠印社、浙江博物馆等自然和人文景观交相辉映。楼外楼始创于清代道光二十八年(公元1848年),创始人洪瑞堂是一位从绍兴来杭州谋生的落第文人,历史上,曾经惹得孙中山、鲁迅、郁达夫、潘天寿、赵朴初等众多名人慕名而来品尝叫化鸡风味,可谓“以菜名楼,以文兴楼”。如今,楼外楼已经发展成为杭州楼外楼实业有限公司,推动叫花鸡向产业化方向迈进。



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