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全聚德的门店已经从最初的一家发展到上百家
作者:吉林快三发布时间:2019-06-07 06:36

  1979年,老一辈烤鸭技师张文藻(左二)热心培养青年烤鸭厨师,使北京的烤鸭技艺后继有人。经过老师傅吴玉波(右二)的传承,新一代的烤鸭厨师接过老一辈烤鸭技师的衣钵。烤鸭的传统风味不变,但已经从遥不可及的高价菜品变成了老百姓都能品尝到的京菜招牌。左/叶用才摄右/邓伟摄(合成图)

  如今,烤鸭不再是只有宴会才能吃到的稀罕菜,朋友小聚、旅游打卡,甚至仅仅是不想做饭换换口味,烤鸭都能满足需求。

  越来越多的人吃得起烤鸭,烤鸭也就越来越“火”,成为北京旅游必备纪念品之一。每逢节假日,全聚德的外卖窗口都会大排长龙。庞铮铮摄

  1984年,和平门烤鸭店里,烤鸭和北京啤酒摆上宴会餐桌,改革开放初期的北京市民逐渐开始享受到市场经济带来的富足。李士炘摄

  烤鸭的名声不只在国内传扬,也随着中国的崛起漂洋过海,成为北京的一张国际名片,吸引海外目光,全聚德也成为外国友人体验北京饮食文化的一扇窗口。

  如今,全聚德和平门店仍然保留着四层的宴会厅,装修一新的大厅里,食客们大快朵颐。

  午餐时分,位于和平门的全聚德门店里迎来了一批批用餐的客人。来自上海的任女士一家将品尝烤鸭作为北京游的重要行程。“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。”这句随口而出的俗语成为北京烤鸭魅力的最好证明。站在操作间的透明玻璃外面,可以目睹烤制烤鸭的全过程。62岁的吴玉波正站在烤炉前为年轻厨师做指导。

  吴玉波退休前是全聚德的技术总监,从18岁到前门烤鸭店工作算起,他与烤鸭的缘分已经持续40多个年头。虽然从事的职业没有变,但40多年来,他眼中的烤鸭消费方式却发生了翻天覆地的变化。

  吴玉波打小儿在前门长大,虽然就住在前门烤鸭店附近,但在18岁以前,他却从来没有进过烤鸭店。“那时候烤鸭离普通老百姓很遥远,吃饭下馆子都不是一件容易的事儿,更别提吃烤鸭了!”据吴玉波回忆,当时家里每月只有80元的生活费,支撑着全家7口人的生活,而一只烤鸭就需要4元到5元,是普通老百姓买不起的“奢侈品”。

  1976年,吴玉波被分配到全聚德前门烤鸭店工作,在这个既熟悉又陌生的地方,他第一次与烤鸭结缘,了解其中的门道儿。选鸭、充气、烫坯、晾坯……每一只烤鸭在到达餐桌前,都要经过20多道工序。在张文藻、蔡增连、李兴录等老师傅的指导下,吴玉波练就了一身纯熟的烤鸭技艺。

  经典而复杂的工艺造就了烤鸭的美味。在清代宫廷中,烤鸭是御膳桌上少不了的佳肴,新中国成立后,烤鸭在很长一段时间内也成为了地位的象征,光顾全聚德的大多是文人、名医、名演员等经济富裕的人。不过,转折出现在上世纪80年代。随着改革开放的春风吹遍京城,人们的收入水平有了明显改善,从前“高大上”的烤鸭终于走向平民化。

  吴玉波在全聚德工作的头几年里,从来没见过排队占座的场面,但从1985年开始,一切变得大不相同。“晚饭4点半开门,3点就有人在门口排队了,门一打开,人们就冲进店里占座。”当时店里还没有候餐区,晚来的人们就纷纷站在食客身后,一边等位一边看别人用餐。

  随着消费水平的提升,人们外出就餐的频率明显增加,作为北京的饮食“名片”,烤鸭店的生意也越来越火。如今,全聚德的门店已经从最初的一家发展到上百家,从北京走向了全国甚至海外。

  在烤鸭店数量攀升的同时,用餐体验也有了明显变化。“物资匮乏的时候,人们吃肉都喜欢吃肥的、吃烫嘴的,但现在讲究的是健康饮食。”根据人们口味的变化,吴玉波经过反复试验,将烤鸭的烤制时间从45分钟延长到60分钟,在保证皮酥肉嫩的同时减少了油脂。片鸭时,烤鸭师傅在追求速度的同时,也更注重摆盘的艺术效果。

  改革开放之初,北京的烤鸭店还只是个位数,但如今,新兴烤鸭品牌纷纷出现,销售烤鸭的中餐厅更是不计其数。面对市场的竞争,传统老字号也在加快创新的步伐,全面提质。今年,全聚德和平门店在40岁生日时推出崭新的主题套间,让人们在用餐时有了更多文化体验。不久后,全聚德新品牌餐厅还将亮相北京大兴国际机场,人们在舒适的简餐厅用餐后,还能在登机前打包现烤烤鸭。

  随着时代变迁,经济发展,从宫廷御膳桌上走出的北京烤鸭,如今早已“飞”入寻常百姓家。



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