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从上至下浇烫3-4次
作者:吉林快三发布时间:2019-09-11 20:33

  北京烤鸭都采用北京填鸭烤制。所谓“填鸭”即是由人工每日三次强行填喂,把饲料塞满鸭嗉。★▽…◇经人工填肥培育出的鸭,毛色洁白、体态丰满、肉质细嫩、肉味鲜美。全聚德的烤鸭工序繁难,鸭子在烤制前,先得经过八道工序。打气,为的是把鸭身吹膨胀,使鸭皮紧绷而不产生皱纹;打糖,就是给鸭身刷上饴糖水,使鸭皮烤出鲜亮艳丽的色泽。▪️•★不仅如此,挂炉烤鸭在进炉前还要先灌满滚开的水,并用一节高粱秆塞入鸭尾以防开水外流。★-●△▪️▲□△▽▼▼▽●▽●烤的时候,热气进入,使水一直在鸭膛内沸腾。由于是外烤里煮,烤制出的鸭外酥内嫩,味鲜肉美。◇▲=○▼=△▲挂炉烤用明火,以果香木为燃料,通常以枣木为主,辅以桃、梨。果木的甜香沁入鸭体,使烤制的鸭分外香美。吉林快三基本走势图另外,烤的时候还要不断转动吊杆,使鸭脯不直接对火。烤得好的鸭子,肥油流出然后又渗入鸭体,鸭皮呈枣红色,通体油润光亮,赏心悦目,令人垂涎。

  全聚德烤鸭的做法. 做法: 1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,■□烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,★◇▽▼•然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,○▲内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。 2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫3-4次,◆●△▼●然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。 3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秋季经24小时凉坯,夏季4-6小时。 4、☆△◆▲■烤制:首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,•☆■▲然后再打一遍色,然后进入烤炉。北烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、▲★-●杏、梨木。木材点燃后,炉升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的度是关键,一般炉控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了。◆▼◆◁• 5、▲●…△出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,●增加鸭皮的光亮度。•●★△◁◁▽▼▼▲



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