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是温州平阳北港镇林家岙
作者:吉林快三发布时间:2019-06-21 13:16

  (钱江晚报记者 蒋慎敏 实习生 郑仰中)立冬一过,杭城里的年味就渐渐浓郁起来了。尤其是老底子的杭州人,总挂念着在腊月的屋前檐下,挂出等待风干的鸡鸭鱼肉。

  不过,城北皋亭山下的皋城村,逢年过节,却钟爱一道别有风味的腊味菜:熏鸡。对于习惯了年夜饭上鸭是板鸭、腊鸭,鸡是白切鸡、虾油鸡的老杭州们,皋城村的这一特色,颇为另类。周边的居民们说:“这道菜也是传承的好不好。不过是从温州传来的呢。”

  皋城村的熏鸡名气不大,因为这只是村里每户人家逢年过节的必备菜肴而已,并不外传。不过在丁桥一带,还是小有名气的。

  “你们来得不巧,前天刚刚做了一批,都给熟人们买走了,得后天才会有新的拿出来。”昨天中午,做熏鸡的能手林师傅正打理着自家便利店的货架,看到记者来问,连说没想到这熏鸡还挺受大家欢迎的,“我们村的村民只有年节餐桌上才做来吃的。”

  但随着皋亭山的开发、千桃园的建成,村里新开了不少农家乐,外来游客品尝了熏鸡后,便出门带些走,让这道熏鸡成了热门。

  60多岁的林师傅,是土生土长的皋城村人,闻着熏鸡香味过了60多个春节。对于这道传统菜,林师傅自然再熟悉不过了,甚至门口的空地上,专门打造了一个特殊的土灶,做熏鸡专用。

  这个看起来是半个铁桶的土灶,细看却是颇有特色。地下是放柴火的灶台,不过添火口并不大,林师傅说那是为了集中“火力”,烟也会小一些。掀开土灶上面的盖子,底下是一个铁锅,铁锅之上则夹着一个粗铁网。

  熏鸡,自然是在铁网上熏咯。可是和人们常见的川菜、鲁菜熏鸡不同,皋城村的熏鸡是要在铁网下的铁锅中加上大米和红糖的。也就是说,这个熏鸡是用蒸煮红糖米饭的蒸汽熏熟的。

  “用米来熏,可以把米的香味也加到鸡肉里,二来是鸡吃起来烟火味小。”林师傅笑说。

  皋城村的熏鸡讲究突出鸡肉原味,用料无非就是盐、红糖和米。米用来熏,红糖则可以在熏时增加色泽。不过挺费时的。

  “先得把鸡给洗干净,用盐腌一个周时。”看着记者疑惑的样子,林师傅笑着解释,一周时是村里的土话,指的便是一天。

  腌好之后,要晒。“像这几天的天气,晒上两个太阳日就行了。”太阳日,也是村里独有的土话,林师傅说,用太阳光晒能够把鸡里面的水分晒掉点,这样熏出来的鸡肉就特别有嚼头,但不至于太干硬,吃起来有QQ的弹牙感。

  晒好之后,便可以熏制了。熏的时候只用十几分钟就够了,但熏鸡出炉,可得等上个两三天,晾晒一番才能吃。“把烟味完全散掉。”

  听到这里,一些人可能会有所察觉了。皋城村熏鸡的做法,很像是温州藤桥熏鸡的做法。

  改革开放后,温州人四处经商闯荡,各地的温州村、温州城并不少。但皋城村却不一样。

  村里的多数老人,都像林师傅一样,在杭州呆了一辈子,平日里走出村门,村民们操持着的是普通话与杭州话,甚至丁桥一带的土话都算得上是“母语”。

  可是走进村子,却能感受到浓浓的温州气息。村民们之间的交流不仅多用温州话,还有不少温州话的变种:平阳话、乐清话、永嘉话,连温州洞头、苍南的闽南话都有不少村民作为日常使用。在这里不得不插一句,幸好钱报小记是温州人呀,温州话沟通没障碍,增感情。

  “迁徙得从我太爷爷那辈说起了。”林师傅笑道,这往上一数,得追溯到一百多年前,清末民初的时候了。

  林师傅的祖籍,是温州平阳北港镇林家岙。一百多年前的温州,因为地处丘陵,山多耕地少,交通极不便利,属于极其贫困的地区。

  “当年温州有句老话,叫平阳讨饭、永嘉逃难、文成人贩。”林师傅说,由于连年的饥荒,当年地里已经种不出什么粮食,许多人纷纷背井离乡谋求出路。林师傅的曾祖父便和两个朋友一路“讨生活”,到了皋亭山一带。

  彼时,皋亭山一带尚是杭城进出的主要门户之一。林师傅的曾祖父,便在此给别人帮闲打杂,渐渐安定下来。消息传回了温州,几家亲朋一合计,也开始了走上了迁徙之路。

  “那时候都是靠人两条腿,肩膀上挑着箩筐,小点的孩子在箩筐里放着,大点的孩子牵在手里。”温州过去有句话叫做:想出温州,只有一条“死”(温州话“水”的意思)路。但百多年前,想坐船出温州,也不是容易的事。于是几家人,便依靠着双脚,花费了大半个月,从温州迁徙到杭州。

  最初一道来的,是平阳林、郑二氏与乐清王氏。三家人寻了个空地,聚居下来,这便是皋城村之始。

  皋城村熏鸡的做法,原来也是始于温州平阳。在清贫之时,这道熏鸡也逐渐成了皋城村村民们打小就牵挂的味道。“小时候看到挂出了熏鸡,就知道要过年了,这也是一年到头最想吃的东西。”

  其实,皋城村熏鸡的用料简单,也和当时贫苦的环境分不开。外出闯荡的几家人,并没条件在一道菜里加上多种调料,只能一再精简,流传下来倒形成了如今皋城村熏鸡的独特风味。

  匆匆百余年过去,如今,皋城村已经有800多村民,其中的三分之二,都是当年这些外出闯荡的温州人后裔。说他们是本地人,自然没错,他们也算得上是老底子的杭州人了。可在心底的深处,村民们依然怀念着温州“家乡”的味道,就如歌中所唱的“到不了的都叫做远方,回不去的名字叫家乡”。

  “这不最近快过年了嘛,村里可是家家户户都在备着熏鸡呢!”林师傅说,这熏鸡带来的年味儿,便是家的味道,是来自老祖宗的故乡的味道。



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