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老汤焖六六熏——魏老六魏氏熏鸡味觉记忆造就
作者:吉林快三发布时间:2019-06-19 21:33

  滔滔运河水,藏着多少城市变迁、古今盛事,然历史的车轮,能碾走王侯将相、朝代更迭,却碾不走寻常百姓那为之传承的饮食文化和舌尖上的味道。魏氏熏鸡历经两百多年的发展,从初生的欣喜,到战争的封存,再到现在的“开枝散叶”,已然成为聊城人的味觉记忆,成了聊城特产翘楚和独特的风物符号。“魏老六”魏氏熏鸡,便是这其中的代表。

  聊城东昌府区魏氏熏鸡已有200多年的历史。嘉庆十五年(公元1810年),魏永泰先生将魏氏祖传扒鸡与“六熏六凉”的熏烤工艺结合,首创了可以方便携带且长时间储存的魏氏熏鸡,因工艺和风味独特,迅速成为运河沿线一道聊城特产。

  古往今来,名吃总有名人佳话相配,例如因东坡“回赠肉”而闻名的东坡肉;因杨贵妃酒醉百花亭而别有风味的“贵妃鸡”;因李白献菜而传为佳话的太白鸭,茶余饭后,口耳相传,食香之外更添几分回味。

  清嘉庆年间,聊城运河畔,魏氏有子任漕运运军,常一去数月,千里水路,音讯杳杳。每次出船,魏氏为其备好家传扒鸡。嘉庆十五年,为使扒鸡存放长久,魏氏日思夜想,遍问坊间,将扒鸡置于松屑果木之上熏烤,六熏六晾,直至水分熏干肌肉紧致,油香料香渗透肉骨,重量四去其三,形如“衔翎卧凤”,可保存六月以上。某次遇运道淤塞,大船搁浅数十日,幸有魏氏所带熏鸡,一船人平安无事。后运河往来船只经聊城,总不忘多带几只魏氏熏鸡。其特殊工艺“老汤焖,六六熏”被时人传颂,魏氏熏鸡亦有人称“魏老六熏鸡”。

  熏制工艺虽然也很普遍,但绝大多数商家浅尝辄止,仅将其作为一项简单的工序来处理。而聊城的魏氏熏鸡则熏得最为道地,色泽、口感可谓一绝。据“魏老六”熏鸡现任“掌门人”韩洪欣介绍,选活鸡,要两年左右的优质老母鸡,现货宰杀,当日熏制;盘出型,手工盘出“衔翎卧凤”造型,寓意吉祥如意;天然料,精选木香、草果、丁香、砂仁等17味天然植物香辛料,遵循古法调和百年老汤;老汤焖,将盘型鲜鸡以专用笼屉整齐入锅,旺火开锅,文火煨炖,使汤料香沁肉骨;六六熏,采用红松锯末精配细沙柔烟熏制,六熏六晾长达60小时,至水油熏干鸡肉紧致;黄金丝,2-3斤的鲜鸡熏制1斤左右紧致成丝,撕开后鸡肉成金黄色,色香诱人,齿颊留香,遂称“黄金丝”。

  制作工艺讲究细致,味道口感独特美味,慢慢形成的过程自然也需慢慢唤醒,那就是柔嚼,与牙口好坏无关。吃熏鸡的正确方式应是顺丝(肌理)撕扯,小心码盘,轻拈入口,柔柔地咀嚼,等香味缓缓渗出溢于舌底、齿缝,越嚼越香,回味悠长。若是约上三五好友,寻处静谧的茶室,沏一杯清茶,在袅袅茶香中品尝熏鸡,不仅是舌尖上的享受,更是精神上的满足。

  初识“魏老六”,得知其现任“掌门人”姓韩不姓魏,着实为之一惊。原来“魏老六”魏氏熏鸡不仅在制作工艺上传承古法,在工艺传承上更是打破了传男不传女的传统。

  作为“魏老六”魏氏熏鸡的第七代传承人,从婆婆手中接过“魏老六”熏鸡,也接下了家族的重担,和婆婆那份沉甸甸的信任。而在这份情感寄托之下,韩洪欣更是付出了她的一腔热血。

  自韩洪欣接手“魏老六”魏氏熏鸡以来,便一直在寻求古法技艺与现代工艺的对接,以适应时代的发展。虽说传统工艺的限制使得魏氏熏鸡暂时难以摆脱作坊生产的模式,但真空包装、礼盒包装等却完全适用于现代化流水线。而这,也为“魏老六”魏氏熏鸡的改良提供了基础。100%古法熏制出的熏鸡,因过去保存的需要,有着咸、硬的特点,使得外地人在初尝熏鸡时难以接受。韩洪欣根据市场调研反馈的信息,对原配方进行了改良。降低咸度、对各味香料的配比进行量化等一系列工作,经过一年多的反复尝试,获得了市场的认可。

  始终秉承“选料精良、制作精细、质量过硬、信誉至上”的祖训和企业宗旨,韩洪欣总经理启用并逐渐完善各项管理和流程,公司快速走上了科学化管理发展之路。2014年,公司转变经营思路,在拓展线下渠道的同时,向网络经营进发,先后开通了淘宝天猫和京东自营店,通过物流网络到达千家万户。

  进入新时代,聊城市龙胜斋魏老六魏氏熏鸡有限公司在总经理、魏老六魏氏熏鸡传承人韩洪欣的带领下,跨界发展、融合发展,延伸产业链条,注册成立“聊城市一方达研学旅游服务有限公司”,注册“魏氏熏鸡博物馆”,启动“大熏坊”影视项目,将“研学旅游”产品板块、“魏氏熏鸡博物馆”研学实践教育基地板块、“魏氏熏鸡”旅游商品板块有机组合,运用现代化企业管理新思路、新方法、新模式进行创新和实践,开辟出一条非物质文化遗产产学研旅融合发展的新道路。

  一如当年魏氏熏鸡的肇始,顺应了时代的发展和社会需求的魏老六魏氏熏鸡,必将使聊城人民的味觉记忆延续下去。

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